القاهرة: «الخليج»
تعد الإنزيمات دينامو العمليات الحيوية داخل الجسم، وخاصة في عملية الهضم، بصفتها محفزات طبيعية، فكل إنزيم يؤدي وظيفة محددة، ويتسبب نقصه أو غيابه في ارتباك بعض العمليات الحيوية، لذا يجب الحرص على تناول الأطعمة الغنية بالإنزيمات خاصة في حالات المرض أو التقدم في العمر.
وتؤكد د. رحاب عبدالسلام مصطفى، الباحث أول بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية المصري أن الإنزيمات تؤدي دوراً مهماً في تنظيم العمليات الحيوية داخل جسم الإنسان، وأن ذلك يرتبط ارتباطاً وثيقاً بالتغذية السليمة، من حيث إنتاج ووظيفة وتأثير الأنزيمات على الصحة.
وتوضح أن الإنزيمات هي بروتينات تؤثر في سرعة العمليات الحيوية داخل الجسم من دون التدخل فيها، مثل: إنزيم «الأميليز» الذي تفرزه الغدد اللعابية والبنكرياس، فله وظيفة مهمة في هضم الكربوهيدرات، ومثل إنزيم «الببسين»، الذي تفرزه المعدة لهضم البروتينات، وكذلك إنزيمات «التربسين»، و«الببتيديز»، و«اللاكتيز»، التي تنشط وتفرز داخل الأمعاء من أجل هضم البروتينات والدهون وسكر اللبن.
وتشير إلى أن الإنزيمات تشتمل أيضاً على «الليبيز» و«النيوكلوتيدز» و«البيكربونات»، التي يفرزها البنكرياس لهضم الدهون والأحماض النووية، ومعادلة مستويات الحموضة القادمة من المعدة، لضمان بيئة مناسبة لعمل الإنزيمات المعوية.

وتقول د. رحاب عبدالسلام إن الإنزيمات لها دور أساسي كمحفزات بيولوجية بروتينية في العديد من العمليات الحيوية، خاصة عمليات التمثيل الغذائي، فهي تساعد على تكسير الكربوهيدرات، والبروتينات، والدهون، إلى وحدات أصغر يسهل امتصاصها بواسطة الأمعاء، ومثال ذلك إنزيم «اللاكتيز»، الذي يساعد على هضم سكر اللبن، بينما يعمل إنزيم البروميلين كمضاد للالتهابات، بما في ذلك منع التهاب المفاصل.
وتؤكد أن نوع الطعام يؤثر في إفراز بعض الإنزيمات، فمثلاً تعمل الأغذية الدهنية على تحفيز إفراز إنزيم «الليبيز»، الذي يعمل على تحليل الدهون.
وتشير إلى أن إنزيم «البابين» الموجود في البابايا يسهم في تحلل البروتينات الموجودة باللحوم، ويساعد على معالجة مشاكل الهضم والغازات، والتخلص من الأنسجة الميتة والضارة في الجسم، موضحة أن ثمار الأناناس تعد مصدراً غنياً بإنزيم «البروميلين».

وتشدد د. رحاب عبدالسلام، على ضرورة الانتباه إلى أن تركيب الإنزيمات البروتيني يجعل الأغذية حساسة جداً للحرارة والحموضة، لذلك ينصح بتناول الأغذية على درجة حرارة معتدلة، وليست شديدة السخونة أو البرودة، لأنها تؤثر في فاعلية الإنزيمات، مشيرة إلى أن الألبان غير المبسترة غنية بانزيم «اللاكتيز»، محذرة من أن درجة حرارة البسترة تؤدي إلى تحطيم هذا الإنزيم.
وتقول إن هناك عدة عوامل تؤثر في إنتاج الإنزيمات بواسطةخلايا الجسم، منها وجود الغذاء الذي يعد محفزاً لإفراز الإنزيمات، وبعض الهرمونات مثل «الجاسترين» في المعدة الذي يحفز إفراز إنزيمات المعدة، وهرمون «السيكرتين» الذي يحفز إفراز إنزيمات البنكرياس.وتؤكد أن صحة الجهاز الهضمي تؤثر أيضاً في كمية وفاعلية الإنزيمات، فمثلاً يتسبب التهاب البنكرياس في تقليل إفراز الإنزيمات.
وتوضح أن التقدم في العمر يؤثر كذلك في إفراز بعض الإنزيمات، مثل «اللاكتيز»، ما يجعل الإنسان في العمر المتقدم أكثر عرضة للإصابة بعدم تحمل «اللاكتوز».
وتنصح د. رحاب عبدالسلام، بأهمية تناول مكملات إنزيمية أو أطعمة غنية بالإنزيمات، في حالة تأثر بعض أعضاء الجسم عن القيام بدورها الوظيفي في إفراز الإنزيمات بشكل طبيعي، مثل: مخمر الكرنب الأحمر، والموز والمانجو الغنيين بإنزيم «أميليز»، والأفوكادو الذي يحتوي على «الليبيز» و«الفينول أوكسيديز»، «العسل الطبيعي الغني بإنزيم «جلوكوز أوكسيديز».
وتشدد على تناول الأغذية التي تحتوي على الإنزيمات بشكل عام كمصدر خارجي، مثل: الخضراوات، والفواكه، والبذور، والسمك، والمكسرات، والحبوب الكاملة، والبقوليات.